Mina Holland: “Há tanto sobre o passado que podemos descobrir através da comida”

A inglesa Mina Holland, autora de O Atlas Gastronómico, revela o que a motivou a escrever o livro e explica que a alimentação saudável é uma questão de equilíbrio.

O Atlas Gastronómico

Incluindo mais de uma centena de receitas provenientes de todo o mundo – Portugal faz-se representar pela Açorda de Bacalhau à Alentejana do chef Nuno Mendes –, este roteiro gastronómico composto pela jornalista britânica Mina Holland é também uma viagem cultural por algumas das principais cozinhas do mundo.

 


Que título daria a um livro sobre a sua vida?

Ainda no outro dia tive uma conversa com o meu tio sobre isto, a brincar. Era Páscoa e passámos um fim de semana verdadeiramente excessivo, indulgente e insalubre – montes de carne assada e álcool e obviamente muito chocolate. Eu suspirei e disse: “Bem, amanhã salada.” E ele disse que esse devia ser o título da minha autobiografia: Amanhã Salada!

O que é para si um bom livro?

Acho que depende do tipo de livro. É um livro de receitas? Uma peça sobre culinária? Um romance?

Qual foi o último livro que leu e o que achou dele?

Terminei recentemente o quarto dos romances napolitanos de Elena Ferrante. Que saga extraordinária. Nunca li nada assim. Sinto-me na verdade bastante desolada, já que habitei o seu mundo intricadamente detalhado, com toda a sua intensidade, os sucessos e as tragédias, os relacionamentos íntimos e fraturados, como se fossem os meus próprios ao longo de quatro meses – li-os muito lentamente – e agora não há mais. Vai ser estranho ler outra coisa qualquer.

Como é a sua rotina habitual de escrita?

Não diria que tenho realmente uma rotina de escrita. O ritmo da minha semana é ditado pelo meu emprego no Guardian. Trabalho três dias por semana lá, coeditando a secção de Culinária de sábado. Isto significa que toda a minha escrita tem de ser concentrada em dois dias por semana. Nesses dois dias, a minha rotina depende do que estou a escrever. Se estou a escrever um artigo de fundo, que geralmente tem um ângulo muito bem definido, então já costumo saber como a narrativa ou a discussão se concretizarão. Com livros, a história é outra…

O primeiro rascunho faz-se à mão ou no computador?

Sempre no computador.

Costuma planear todos os detalhes do que escreve?

Absolutamente não. Apenas sei mais ou menos o que quero escrever. Sento-me para escrever no início de um dia de trabalho sem saber o que vou dizer e sou sempre surpreendida – positiva ou negativamente – no final.


“Sento-me para escrever sem saber o que vou dizer e sou sempre surpreendida – positiva ou negativamente – no final.”


Como lhe surgiu a ideia de O Atlas Gastronómico?

Acho que teve por base o poder imaginativo da comida. Escrevi O Atlas Gastronómico porque estava interessada na comida caseira e nativa das 39 culinárias que cobri. No que pessoas de casas reais e cozinhas domésticas comem habitualmente. Estava interessada em sabores e ingredientes e pratos que nos pudessem transportar para um diferente local geográfico. E, dando uma variação muito pessoal a esta ideia, em quais seriam as comidas que me transportavam de volta a lugares onde já estive ou como me faziam imaginar lugares onde nunca fui.

Também quis escrever um livro que achava que ainda não existia. Não havia nada que oferecesse uma visita guiada a tantas culinárias distintas com receitas para rematar. Havia muitos livros sobre lugares específicos e evidentemente muitos escritos por chefs famosos, mas eu quis escrever algo que servisse de roteiro gastronómico, algo que tanto se pudesse ler como ter por base para cozinhar.

Quando viaja, costuma contar as calorias do que vai comendo?

Não. Quando era um pouco mais jovem, fazia exatamente o oposto disso. Era como se tivesse uma responsabilidade para comigo mesma de comer e beber tanta cultura culinária quanto possível. Por isso criava oportunidades para refeições e bebidas sempre que conseguia! Hoje em dia o meu estômago já não é tão sem-fundo, o que me força a ser mais seletiva quanto ao que como – não só quando viajo, mas também em casa. Detesto desperdiçar uma refeição, tratar a comida como simples combustível. Sim, o meu corpo precisa dela, mas também serve outros propósitos mais imaginativos.

Os livros sobre comida saudável são cada vez mais populares. Estamos a ficar obcecados por comida, e em especial por comida saudável?

Tenho sentimentos mistos sobre isto. Parte de mim acha brilhante este entusiasmo generalizado por comida e por cozinhar – algo que representa uma mudança particularmente significativa no Reino Unido – e no facto de as pessoas estarem a assumir a responsabilidade pela sua saúde e bem-estar através da alimentação. Isto também pode significar que as pessoas estão a pensar de forma mais responsável e holística na origem dos alimentos, uma questão esquecida com demasiada facilidade no mundo moderno. Para mais, há tanto para celebrar no que diz respeito a comida. É uma linguagem universal, a maneira mais óbvia e alegre de unir as pessoas, e é quase História em forma viva e comestível. Há tanto sobre o passado que podemos descobrir através da comida. Por isso, se nós estamos a ficar obcecados por comida – e por “nós” assumo que se refere à Europa? Ou ao Ocidente? – então parte de mim fica muito satisfeita.

Por outro lado, será a obsessão alguma vez uma coisa boa? Preocupa-me, por vezes, a polarização que parece estar a acontecer na alimentação. Numa ponta do espectro há uma enorme e muito lucrativa moda que apela à alimentação saudável e “limpa”, que é sem dúvida abraçada na sua maioria por jovens mulheres. Acho esta moda problemática porque enfatiza muita abnegação, cortando-se grupos alimentares inteiros, e porque os alimentos que são permitidos são muitas vezes caros. Na outra ponta do espectro temos toda a “comida de homem” – hambúrgueres a pingar gordura e por aí além – como que para compensar todo o buzz em torno da saúde com pilhas enormes e carnosas de indulgência.

Pondo de parte o facto de não gostar das mensagens sobre género implícitas nestas modas – raparigas a comer pudins de sementes de chia, rapazes a comer salsichas, etc. –, tudo isto faz-me pensar o que aconteceu a toda a comida no meio do espectro. As refeições despretensiosas do dia a dia que nos fazem bem e sabem bem sem que tenhamos de gritar sobre elas. Este é o tipo de cozinha que tento advogar na secção de culinária do Guardian: pratos simples, sazonais e pouco exigentes, apropriados para cozinheiros de todas as idades, origens, rendimentos, etc.

O que significa para si a alimentação saudável?

Tem tudo a ver com equilíbrio. Nunca fui pessoa de contar calorias, mas tento manter o meu corpo equilibrado. É simples e Michael Pollan resumiu-o da melhor forma: “Comam comida, não muita, na maioria vegetais.” É isto que eu tento fazer. Para mim, comer de forma saudável significa provar um pouco de tudo e não me negar a nada. Não como carne todos os dias – provavelmente duas vezes por semana, geralmente em restaurantes pois raramente a cozinho – e tento passar três noites por semana sem beber álcool. Também tento manter o consumo de açúcar em níveis mínimos, embora isso seja muito difícil! A psicoterapeuta Susie Orbach, autora de Fat is a Feminist Issue, diz que devemos comer quando temos fome e parar quando estamos cheios, e este é outro mantra a partir do qual me tento reger. Claro que é divertido ter uma grande refeição de tempos a tempos, mas geralmente é melhor não encher o corpo de comida em excesso. Para manter o equilíbrio, é melhor ser-se tão moderado quanto possível.

Viajamos enquanto comemos e temos por hábito experimentar novos tipos de comida enquanto viajamos. Podemos separar o prazer de viajar do prazer de comer?

Claro. Acho que é algo muito pessoal, depende de quão importante é para nós a comida. Para mim, a comida e as viagens são inextricáveis porque é a partir da comida que exploro um lugar ou uma cultura e, quando estou a cozinhar na minha própria cozinha em Londres, penso nos sabores em termos de como as outras culturas os utilizariam. O sabor ajuda-me a navegar.


“O sabor ajuda-me a navegar.”


Já tem uma ideia para o seu próximo livro?

Sim! É sobre herança culinária e como a comida com que crescemos nos molda enquanto cozinheiros, comedores e, num espectro mais amplo, personalidades.

Qual é a pior parte de ser escritora?

Por vezes é a isolação. Estamos sozinhos com as nossas cabeças e aquilo que escrevemos. Sem uma equipa com quem trabalhar, para nos motivar quando nos sentimos inseguros, para nos ajudar com o trabalho, podemos sentir muitas dúvidas em nós próprios. Também acho muito estranha a transição que torna um livro dentro da minha cabeça, algo muito privado em que trabalho sozinha, em algo com um perfil público sobre o qual as pessoas formam opiniões.

Que conselhos dá a eventuais aspirantes a escritor que a estejam a ler?

Leiam muito. Encontrem o vosso nicho. Descubram o que só vocês podem escrever para o mundo.

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